<p>Le chocolat</p>
<p>Vous avez s&ucirc;rement entendu parler du film Le Chocolat, qui conna&icirc;t un certain   succ&egrave;s sur nos &eacute;crans cette saison. Juliette Binoche a &eacute;t&eacute; nomin&eacute;e aux Oscars   comme meilleure actrice pour le r&ocirc;le principal qu'elle interpr&egrave;te.</p>
<p>Il se trouve que ce film a plus de succ&egrave;s &agrave; l'&eacute;tranger qu'en France . C'est   tourn&eacute; en anglais, et, si l'action est situ&eacute;e en France, les Fran&ccedil;ais ont du mal   &agrave; reconna&icirc;tre dans les personnages l'authenticit&eacute; de leur pays.</p>
<p>Pourtant, c'est un fait que le chocolat b&eacute;n&eacute;ficie en France d'une grande   notori&eacute;t&eacute;. C'est un produit tr&egrave;s appr&eacute;ci&eacute;. Les vrais connaisseurs savent bien   diff&eacute;rencier les diff&eacute;rentes qualit&eacute;s de ce produit.</p>
<p>Historiquement, on admet que c'est Anne d'Autriche, &eacute;pouse de Louis XIII, qui   introduisit le chocolat &agrave; la cour de France, au dix-septi&egrave;me si&egrave;cle, apr&egrave;s la   d&eacute;couverte de l'Am&eacute;rique et des populations mayas et azt&egrave;ques par les Espagnols.   Chez les Mayas et chez les Azt&egrave;ques, les f&egrave;ves de cacao &eacute;taient des produits   pr&eacute;cieux, mais consomm&eacute;s &agrave; l'&eacute;tat brut. Depuis, on a appris &agrave; les   travailler.</p>
<p>A Lyon, un chocolatier du nom de Bernachon s'est rendu c&eacute;l&egrave;bre il y a vingt   ans. Depuis sa r&eacute;putation n'a jamais failli. Un laboratoire de fabrication   emploie une &eacute;quipe active. No&euml;l S&egrave;ve, en est le ma&icirc;tre chocolatier.</p>
<p>En tout et pour tout, entre le magasin, p&acirc;tisserie, on tourne &agrave;   cinquante.</p>
<p>La maison Bernachon doit surtout sa notori&eacute;t&eacute; au choix des f&egrave;ves de cacao   qu'elle utilise. La meilleure qualit&eacute; vient d'Am&eacute;rique du sud, sans   conteste.</p>
<p>Je vous dis, c'est le V&eacute;n&eacute;zu&eacute;la , ah oui, tout ce qui vient du V&eacute;n&eacute;zu&eacute;la, qui   touche au V&eacute;n&eacute;zu&eacute;la, donc, je vous dis bien, c'est une question d'orientation,   c'est une question de terroir. C'est amer, &ccedil;a a du parfum, voil&agrave;, c'est un   parfum, chose que vous ne trouverez pas dans les grandes surfaces, par exemple,   donc, des chocolats qui sont faits avec des C&ocirc;tes d'Ivoire, des trucs comme &ccedil;a,   c'est une notori&eacute;t&eacute; bien &agrave; part, c'est un go&ucirc;t sp&eacute;cial, et donc, &ccedil;a sort de   l'ordinaire, donc les gens recherchent &ccedil;a, voil&agrave;.</p>
<p>Cette qualit&eacute; de haut niveau reste dans le cadre de l'artisanat.</p>
<p>C'est des petites contr&eacute;es, donc, par exemple, de Chuao, il n'y a pas   beaucoup... donc les industriels ne peuvent pas se permettre d'acheter cette   f&egrave;ve parce qu'ils en n'ont pas assez ... les industriels, ils aiment mieux   prendre des f&egrave;ves de cacao de C&ocirc;te d'Ivoire qui sont tr&egrave;s neutres, qui n'ont pas   de go&ucirc;t, pour ainsi dire, et c'est pour &ccedil;a que nous, nous travaillons avec les   f&egrave;ves de cacao qui ont une notori&eacute;t&eacute;, donc, sans pr&eacute;c&eacute;dent.</p>
<p>Certes, la route est longue mais on y arrive.</p>
<p>Et pour les f&egrave;ves de cacao, nous avons un courtier qui s'occupe des f&egrave;ves,   parce que nous n'allons pas &agrave; chaque fois en Am&eacute;rique du sud, hein, c'est donc   un courtier, et les f&egrave;ves arrivent &agrave; Bordeaux, le courtier est &agrave; Bordeaux, et de   Bordeaux, ils nous font livrer, ils nous font..., ils nous am&egrave;nent les f&egrave;ves par   un transporteur qui se trouve en p&eacute;riph&eacute;rie de Lyon et qui vient, avec un petit   camion de messagerie nous livrer. On est &agrave; peu pr&egrave;s livr&eacute;s trois fois dans   l'ann&eacute;e.</p>
<p>Les f&egrave;ves de cacao sont trait&eacute;es en plusieurs &eacute;tapes pour produire la   substance chocolat&eacute;e que No&euml;l S&egrave;ve appelle la couverture, c'est-&agrave; dire la base   de pr&eacute;paration des diff&eacute;rents types de chocolats.</p>
<p>Donc, la f&egrave;ve de cacao, donc, elle est cribl&eacute;e, pour enlever toutes les   impuret&eacute;s, pour enlever les coquilles qui sont... qui ont &eacute;t&eacute; cass&eacute;es, par   exemple...</p>
<p>Apr&egrave;s le criblage, c'est la torr&eacute;faction... alors la torr&eacute;faction, c'est   tr&egrave;s... &ccedil;a se torr&eacute;fie &agrave; peu pr&egrave;s &agrave; 160-170 degr&eacute;s, hein, environ 20 &agrave; 25   minutes, parce que chaque sorte de f&egrave;ve n'a pas la m&ecirc;me grosseur, donc on peut   pas dire "il faut tant de minutes pour torr&eacute;fier celle-ci, tant de minutes pour   torr&eacute;fier l'autre...", parce que c'est jamais pareil, hein, il y a des petites,   il y a des grosses...</p>
<p>On fait plusieurs sortes de couvertures, on augmente les pourcentages en   cacao, parce que la couverture normale, celle qu'on utilise le plus, c'est une   couverture qui a 55% de f&egrave;ves de cacao et 45% de sucre, d'accord? Apr&egrave;s, on fait   une couverture am&egrave;re..., une couverture am&egrave;re, donc, on augmente la f&egrave;ve de   cacao. la couverture am&egrave;re, elle aura 65% de f&egrave;ves et 35% de sucre. Apr&egrave;s, on   fait une couverture am&egrave;re, super am&egrave;re, 75% de f&egrave;ves. C'est celle qui a le   plus... qui renferme le plus de f&egrave;ves de cacao, voil&agrave;.</p>
<p>Nous faisons une couverture &agrave; l'orange. On y ajoute, donc, des oranges que   l'on fait nous-m&ecirc;mes confire, apr&egrave;s, c'est s&eacute;ch&eacute;, bien s&ucirc;r. On broie avec la   couverture.</p>
<p>On fait aussi une association plus exotique:</p>
<p>...piment&eacute;e, &agrave; la cannelle, par exemple. C'est un piment, la cannelle.</p>
<p>No&euml;l n'ayant pas vu le film Le Chocolat qui motive notre curiosit&eacute;, nous lui   avons demand&eacute; si les vertus du chocolat piment&eacute;, dont il est question dans le   film, sont &agrave; son avis v&eacute;ridiques.</p>
<p>Et...</p>
<p>...aphrodisiaque, oui, c'est vrai, c'est vrai... mais il faut quand m&ecirc;me en   manger pas mal, quoi...</p>
<p>$Id: 2001_03_cul_fr.htm 3 2010-05-27 16:25:49Z alistair.mills@btinternet.com $</p>
